PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN PERENDAM NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN STIK

DAMAYANTI, MUTHIA, G2D014005 (2018) PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN PERENDAM NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN STIK. Sarjana / Sarjana Terapan (S1/D4) thesis, ["eprint_fieldopt_institution_Universitas Muhammadiyah Semarang" not defined].

Preview	Text 0.3 PUBLIKASI ILMIAH STIK.pdf Download (888kB) | Preview
Preview	Text 8. ABSTRAK.pdf Download (451kB) | Preview
Preview	Text 10. BAB I.pdf Download (470kB) | Preview
Preview	Text 11. BAB II.pdf Download (558kB) | Preview
	Text 12. BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (911kB) | Request a copy
	Text 13. BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (873kB) | Request a copy
Preview	Text 14. BAB V.pdf Download (454kB) | Preview
Preview	Text 15. DAFTAR PUSTAKA SKRIPSI.pdf Download (479kB) | Preview

Abstract

Perendaman pisang yang telah dikupas ke dalam larutan natrium metabisulfit (NaS2O5) diketahui mampu mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis atau non enzimatis, menghambat pertumbuhan mikroba dan berfungsi sebagai pemutih. Tujuan umum penelitian yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi larutan perendam natrium metabisulfit terhadap sifat fisik (derajat putih) dan sensori tepung pisang kepok putih dan mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok putih terhadap sifat fisik (kekerasan) dan sensori stik. Metode penelitian tepung pisang ini terdiri dari 4 perlakuan perendaman konsentrasi natrium metabisulfit yaitu 0; 0,02; 0,04; dan 0,06 persen sedangkan pada pembuatan stik pisang terdiri dari 4 perlakuan penambahan tepung pisang kepok putih yaitu 0, 10, 20 dan 30 gram. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 6 kali, sehingga diperoleh 24 unit percobaan pada masing- masing percobaan. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata dari perendaman konsentrasi natrium metabisulfit dan tepung pisang kepok putih terhadap karakteristik fisik (derajat putih dan kekerasan) dan sensori. Sifat fisik dan sensori terbaik terdapat pada tepung dengan konsentrasi natrium metabisulfit 0,06 persen dengan hasil analisis proksimat kadar air 12,43%, kadar abu 3,05%, kadar lemak 1,77%, protein 2,49% dan karbohidrat 80,26% serta untuk aplikasi pembuatan stik terdapat pada penambahan tepung pisang 10 gram dengan hasil analisis proksimat kadar air 9,74%, kadar abu 0,93%, kadar lemak 35,86%, protein 3,83% dan karbohidrat 49,64%. Semakin meningkat penggunaan natrium metabisulfit maka semakin tinggi tingkat keputihan tepung pisang kepok putih, namun aroma dan tekstur tidak ada perbedaan. Semakin banyak penambahan tepung pisang kepok putih stik yang dihasilkan akan semakin keras dan menghasilkan warna stik yang semakin kecoklatan, aroma karamel dan rasa sedikit manis. Kata Kunci: tepung pisang, stik pisang, natrium metabisulfit, derajat putih, kekerasan

Actions (login required)

View Item