PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN PERENDAM NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN STIK

DAMAYANTI, MUTHIA, G2D014005 (2018) PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN PERENDAM NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN STIK. Undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Semarang.

[img]
Preview
Text
0.3 PUBLIKASI ILMIAH STIK.pdf

Download (888kB) | Preview
[img]
Preview
Text
8. ABSTRAK.pdf

Download (451kB) | Preview
[img]
Preview
Text
10. BAB I.pdf

Download (470kB) | Preview
[img]
Preview
Text
11. BAB II.pdf

Download (558kB) | Preview
[img] Text
12. BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (911kB) | Request a copy
[img] Text
13. BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (873kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text
14. BAB V.pdf

Download (454kB) | Preview
[img]
Preview
Text
15. DAFTAR PUSTAKA SKRIPSI.pdf

Download (479kB) | Preview

Abstract

Perendaman pisang yang telah dikupas ke dalam larutan natrium metabisulfit (NaS2O5) diketahui mampu mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis atau non enzimatis, menghambat pertumbuhan mikroba dan berfungsi sebagai pemutih. Tujuan umum penelitian yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi larutan perendam natrium metabisulfit terhadap sifat fisik (derajat putih) dan sensori tepung pisang kepok putih dan mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok putih terhadap sifat fisik (kekerasan) dan sensori stik. Metode penelitian tepung pisang ini terdiri dari 4 perlakuan perendaman konsentrasi natrium metabisulfit yaitu 0; 0,02; 0,04; dan 0,06 persen sedangkan pada pembuatan stik pisang terdiri dari 4 perlakuan penambahan tepung pisang kepok putih yaitu 0, 10, 20 dan 30 gram. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 6 kali, sehingga diperoleh 24 unit percobaan pada masing- masing percobaan. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata dari perendaman konsentrasi natrium metabisulfit dan tepung pisang kepok putih terhadap karakteristik fisik (derajat putih dan kekerasan) dan sensori. Sifat fisik dan sensori terbaik terdapat pada tepung dengan konsentrasi natrium metabisulfit 0,06 persen dengan hasil analisis proksimat kadar air 12,43%, kadar abu 3,05%, kadar lemak 1,77%, protein 2,49% dan karbohidrat 80,26% serta untuk aplikasi pembuatan stik terdapat pada penambahan tepung pisang 10 gram dengan hasil analisis proksimat kadar air 9,74%, kadar abu 0,93%, kadar lemak 35,86%, protein 3,83% dan karbohidrat 49,64%. Semakin meningkat penggunaan natrium metabisulfit maka semakin tinggi tingkat keputihan tepung pisang kepok putih, namun aroma dan tekstur tidak ada perbedaan. Semakin banyak penambahan tepung pisang kepok putih stik yang dihasilkan akan semakin keras dan menghasilkan warna stik yang semakin kecoklatan, aroma karamel dan rasa sedikit manis. Kata Kunci: tepung pisang, stik pisang, natrium metabisulfit, derajat putih, kekerasan

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Call Number: 016/S1TP/I/2019
Contributors Thesis: 1. Dr. Ir. Nurrahman, M.Si 2. Ir. Wikanastri Hersoelistyorini, MT
Subjects: R Medicine > RH Food Technology
Divisions: Faculty of Nursing and Health > S1 Food Technology
Depositing User: perpus unimus
Date Deposited: 24 Jan 2019 08:05
Last Modified: 24 Jan 2019 08:05
URI: http://repository.unimus.ac.id/id/eprint/2609

Actions (login required)

View Item View Item