KADAR ANTOSIANIN, TOTAL FENOL DAN SIFAT SENSORIS TEPUNG TAPE BERAS HITAM BERDASARKAN VARIASI METODE PENGOLAHAN DAN KONSENTRASI RAGI

DEWI, MARINI FITRIA, G2D014004 (2018) KADAR ANTOSIANIN, TOTAL FENOL DAN SIFAT SENSORIS TEPUNG TAPE BERAS HITAM BERDASARKAN VARIASI METODE PENGOLAHAN DAN KONSENTRASI RAGI. Sarjana (S1/D4) thesis, Universitas Muhammadiyah Semarang.

[img]
Preview
Text
manuskrip.pdf

Download (941kB) | Preview
[img]
Preview
Text
Abstrak.pdf

Download (453kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (465kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB II.pdf

Download (719kB) | Preview
[img] Text
BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB) | Request a copy
[img] Text
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB) | Request a copy
[img]
Preview
Text
Bab V.pdf

Download (455kB) | Preview
[img]
Preview
Text
Daftar Pustaka.pdf

Download (670kB) | Preview

Abstract

Beras hitam kaya akan antosianin yang memiliki manfaat baik bagi kesehatan. Namun untuk pemanfaatannya masih kurang maksimal sehingga perlu diolah menjadi makanan yang telah familiar bagi masyarakat, salah satunya tape. Tape memiliki kelemahan berkaitan dengan kadar alkohol yang dikandungnya, dimana tape akan terus melakukan fermentasi pada suhu ruang sehingga kadar alkohol dalam tape menjadi berlebih dan merusak citarasanya. Salah satu upaya untuk memperlambat fermentasi tersebut adalah dengan membuat tape menjadi produk tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula terbaik antar perlakuan berdasarkan hasil analisa antosianin, total fenol dan sifat sensorisnya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu metode pengolahan dan konsentrasi ragi. Tiap faktor terdiri dari tiga level. Metode pengolahan yaitu kukus, tim dan pemasakan dengan rice cooker dan konsentrasi ragi yaitu 1%, 2% dan 3% sehingga didapatkan sembilan kombinasi perlakuan yang diulang tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat fenol dalam tape maupun tepung tape beras hitam, ada pengaruh nyata metode pengolahan terhadap kadar antosianin tepung tape beras hitam. Metode pengolahan dan konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris dari tepung tape beras hitam, dimana tepung tape beras hitam dengan metode pengolahan tim+konsentrasi ragi 2% merupakan perlakuan terbaik. Nilai proksimat dari tepung tape beras hitam perlakuan terbaik, tepung tape dengan metode pengolahan tim+konsentrasi ragi 2% adalah kadar air 11,3%, protein 7,74%, lemak 4,63%, serat 19,21%, kadar abu 2,51% dan karbohidrat 54,61%. Kata kunci: Antosianin; Beras hitam; Fermentasi; Fenol; Tepung tape

Item Type: Thesis (Sarjana (S1/D4))
Call Number: 017/S1TP/I/2019
Contributors Thesis: 1. Dr. Nurhidajah, S.TP., M.Si 2. Dr. Siti Aminah, S.TP., M.Si
Subjects: R Medicine > RH Food Technology
Divisions: Faculty of Nursing and Health > S1 Food Technology
Depositing User: perpus unimus
Date Deposited: 24 Jan 2019 08:54
Last Modified: 24 Jan 2019 08:54
URI: http://repository.unimus.ac.id/id/eprint/2612

Actions (login required)

View Item View Item