KARAKTERISTIK pH, KEASAMAN DAN SENSORIS SOYGURT BERDASARKAN LAMA FERMENTASI

Anansyah, Mua’liyin Tangguh, G2B014028 (2018) KARAKTERISTIK pH, KEASAMAN DAN SENSORIS SOYGURT BERDASARKAN LAMA FERMENTASI. Sarjana / Sarjana Terapan (S1/D4) thesis, ["eprint_fieldopt_institution_Universitas Muhammadiyah Semarang" not defined].

Preview	Text NASKAH PUBLIKASI.pdf Download (608kB) | Preview
Preview	Text Abstrak.pdf Download (385kB) | Preview
Preview	Text BAB 1.pdf Download (348kB) | Preview
Preview	Text BAB 2.pdf Download (459kB) | Preview
	Text BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (435kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (488kB) | Request a copy
Preview	Text BAB 5.pdf Download (385kB) | Preview
Preview	Text Daftar Pustaka (2).pdf Download (842kB) | Preview

Abstract

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati utama yang murah dan mudah didapat oleh masyarakat. Susu kedelai memiliki off-flavour yang kurang disukai yang sering disebut langu kedelai, dengan dilakukannya fermentasi telah terbukti dapat memperbaiki akseptabilitas susu kedelai. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik pH, keasaman dan sensoris soygurt berdasarkan lama fermentasi. Penelitian dilakukan dengan metode penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian diawali dengan pengolahan biji kacang kedelai menjadi susu kedelai, selanjutnya dihomogenkan dengan penambahan gula dan susu full cream dan ditambahkan starter yoghurt plain, kemudian diinkubasi dengan lama fermentasi 8, 10, 12, 14, 16 dan 18 jam. Pengujian sifat kimia pH dilakukan dengan alat pH meter dan total asam dengan titrasi alkalimetri, pengujian sensoris produk soygurt dilakukan menggunakan uji skala hedonik dengan penilaian terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan kekentalan yang dilakukan pada 25 orang panelis agak terlatih. Hasil uji kimia pH didapatkan hasil pH paling tinggi adalah pada waktu fermentasi 8 jam sebesal 4,5 dan paling rendah adalah 3,5 pada 18 jam, untuk uji kimia total asam didapatkan TAT soygurt paling tinggi 1,28% pada waktu 18 jam dan 0,47% pada waktu 8 jam. Hasil pengujian pada rasa hasil tertinggi adalah 3,32 pada waktu fermentasi 12 jam, pada parameter aroma hasil tertinggi adalah 3,2 pada waktu 18 jam, pada parameter warna hasil tertinggi adalah 4,44 pada waktu 10 jam dan pada parameter kekentalan hasil tertingi adalah 3,08 pada waktu 14 jam. Berdasarkan uji statistik didapatkan p<0.05 lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH dan total asam. Semakin lama fermentasi maka semakin meningkat pula total asamnya, dan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap aroma soygurt yang dihasilkan. Kata Kunci: Asam, Fermentasi, pH, Soygurt, Waktu

Actions (login required)

View Item