KADAR PROTEIN DAN TEKSTUR PADA TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DENGAN SUBSTITUSI KEDELAI HITAM (Glycine soja)

AMANAH, YUNI SAFARATUL, G0B016013 (2019) KADAR PROTEIN DAN TEKSTUR PADA TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DENGAN SUBSTITUSI KEDELAI HITAM (Glycine soja). Diploma III thesis, ["eprint_fieldopt_institution_Universitas Muhammadiyah Semarang" not defined].

Preview	Text abstrak.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text bab 1.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text bab 2.pdf Download (2MB) | Preview
	Text bab 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy
	Text bab 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy
Preview	Text bab 5.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text daftar pustaka.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Kadar Protein Dan Tekstur Pada Tempe Koro Benguk (Mucuna Pruriens) Dengan Substitusi Kedelai Hitam (Glycine Soja) Yuni Safaratul Amanah1, Yunan Kholifatuddin Sya’di2, Erma Handarsari3 1,2,3Program Studi D III Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang Tempe koro benguk adalah tempe yang terbuat dari bahan baku koro benguk yang memiliki kandungan gizi cukup lengkap. Namun, tempe koro benguk memiliki kandungan protein yang rendah serta sifat sensorisnya yang rendah karena berwarna hitam dan teksturnya keras. Kacang kedelai hitam merupakan kacang-kacangan lokal yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan mengandung asam glutamat sehingga memiliki citarasa lezat dan gurih. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan kadar protein dan tekstur pada tempe koro benguk yang disubstitusi dengan kacang kedelai hitam. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen disajikan dalam bentuk deskriptif. Pembuatan tempe koro benguk disubstitusi dengan kacang kedelai hitam terdapat 5 perlakuan, masing-masing perlakuan dilakukan pengujian kadar protein dan pengukuran tekstur sebanyak 3 kali. Mengukur kadar protein menggunakan metode mikro kjeldahl dan tekstur menggunakan alat Texture Analyzer . Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kacang kedelai hitam pada tempe koro benguk secara bertahap dapat meningkatkan kadar protein pada tempe. Kadar protein paling tinggi terdapat pada formulasi 20:80 yaitu sebesar 17,84%. semakin banyak penambahan kacang kedelai hitam pada tempe koro benguk maka tekstur tingkat kekerasan pada tempe semakin rendah (lembut) yaitu pada formulasi 20:80 yaitu senilai 1,53 mm. Kata kunci : tempe, koro benguk, kedelai hitam, tekstur, kadar protein

Actions (login required)

View Item