KAJIAN DAYA CERNA PROTEIN SECARA IN VITRO DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SEREAL BERBAHAN BAKU TEPUNG MOCAF DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

Amin, Sofful, G2D008009 (2016) KAJIAN DAYA CERNA PROTEIN SECARA IN VITRO DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SEREAL BERBAHAN BAKU TEPUNG MOCAF DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU. Skripsi.

Preview

Text FUL TEKS 1.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Tepung Mocaf (modified of cassava) dapat disubstitusi dengan 6,35 dan kacang hijau 6,8. Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, tepung kacang hijau menjadi makanan sereal. Keduanya memiliki keunggulan, yaitu tepung mocaf menggantikan terigu dalam pembuatan sereal dan kacang hijau dikenal sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi. Perlunya kajian daya cerna protein secara In Vitro dilakukan untuk membandingkan sereal berbahan baku tepung Mocaf dengan subtitusi tepung kacang hijau dengan berbagai variasi. Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimental di laboratorium, bertujuan untuk menghasilkan produk sereal terbaik yaitu kecernaan protein secara in vitro dan karasteristik sifat organoleptiknya. Metode penelitian menggunakan rancangan komposisi tepung mocaf dan tepung kacang hijau sebagai berikut, mocaf dibanding kacang hijau (%): 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, dan 60:40. Hasil uji kecernaan protein secara invitro yang tertinggi pada pada subtitusi tepung kacang hijau terbanyak yaitu perbandingan tepung mocaf : tepung kacang hijau (60% : 40%) yaitu dengan nilai kecernaan 61,4762, dan terendah pada 100% : 0 % dengan nilai kecernaan 14,7990. Hasil analisa proksimat tepung mocaf dan tepung kacang hijau dapat di ketahui bahwa kadar air (%) : tepung mocaf 14,50 dan tepung kacang hijau 12,83; kadar abu (%) : tepung mocaf 0,35 dan tepung kacang hijau 0,8; kadar protein tepung mocaf 0,38 dan tepung kacang hijau 17,33; kadar lemak (%) tepung mocaf 0,13 dan tepung kacang hijau 0,171; dan kadar serat (%) tepung mocaf rasa, dan tekstur menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada penilaian terhadap warna, sedangkan aroma, rasa, dan tekstur tidak berbeda nyata. Warna tertinggi pada komposisi tepung mocaf : tepung kacang hijau 100 : 0. Aroma tertinggi pada komposisi tepung mocaf : tepung kacang hijau 60 : 40. Rasa tertinggi pada komposisi tepung mocaf : tepung kacang hijau 100 : 0. tekstur tertinggi pada komposisi tepung mocaf : tepung kacang hijau 100 : 0. Hasil penilaan organoleptik terbaik pada komposisi tepung mocaf : tepung kacang hijau 100 : 0, yaitu sebesar 3,84. Penambahan tepung kacang hijau akan menurunkan nilai kesukaan dari 3,40 (tepung kacang hijau 10%) menjadi 3,06 (tepung kacang hijau 40%). Mutu sereal tepung mocaf dengan subtitusi tepung kacang hijau terbaik dengan mempertimbangkan nilai kecernaan protein secara in vitro dan mutu organoleptik adalah perlakuan dengan komposisi tepung mocaf dan tepung kacang hijau 90:10, dengan nilai kecernaan protein 45,4603% dan organoleptik 3,40. Hal ini karena semakin banyak subtitusi tepung kacanghijau semakin menurunkan nilai organoleptiknya Kata kunci : tepung mokaf, tepung kacang hijau, daya cerna In Vitro, dan sereal

Actions (login required)

View Item