KADAR ANTOSIANIN, TOTAL FENOL DAN SIFAT SENSORIS TEPUNG TAPE BERAS HITAM BERDASARKAN VARIASI METODE PENGOLAHAN DAN KONSENTRASI RAGI

DEWI, MARINI FITRIA, G2D014004 (2018) KADAR ANTOSIANIN, TOTAL FENOL DAN SIFAT SENSORIS TEPUNG TAPE BERAS HITAM BERDASARKAN VARIASI METODE PENGOLAHAN DAN KONSENTRASI RAGI. Sarjana / Sarjana Terapan (S1/D4) thesis, ["eprint_fieldopt_institution_Universitas Muhammadiyah Semarang" not defined].

Preview	Text manuskrip.pdf Download (941kB) | Preview
Preview	Text Abstrak.pdf Download (453kB) | Preview
Preview	Text BAB I.pdf Download (465kB) | Preview
Preview	Text BAB II.pdf Download (719kB) | Preview
	Text BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy
Preview	Text Bab V.pdf Download (455kB) | Preview
Preview	Text Daftar Pustaka.pdf Download (670kB) | Preview

Abstract

Beras hitam kaya akan antosianin yang memiliki manfaat baik bagi kesehatan. Namun untuk pemanfaatannya masih kurang maksimal sehingga perlu diolah menjadi makanan yang telah familiar bagi masyarakat, salah satunya tape. Tape memiliki kelemahan berkaitan dengan kadar alkohol yang dikandungnya, dimana tape akan terus melakukan fermentasi pada suhu ruang sehingga kadar alkohol dalam tape menjadi berlebih dan merusak citarasanya. Salah satu upaya untuk memperlambat fermentasi tersebut adalah dengan membuat tape menjadi produk tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula terbaik antar perlakuan berdasarkan hasil analisa antosianin, total fenol dan sifat sensorisnya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu metode pengolahan dan konsentrasi ragi. Tiap faktor terdiri dari tiga level. Metode pengolahan yaitu kukus, tim dan pemasakan dengan rice cooker dan konsentrasi ragi yaitu 1%, 2% dan 3% sehingga didapatkan sembilan kombinasi perlakuan yang diulang tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat fenol dalam tape maupun tepung tape beras hitam, ada pengaruh nyata metode pengolahan terhadap kadar antosianin tepung tape beras hitam. Metode pengolahan dan konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris dari tepung tape beras hitam, dimana tepung tape beras hitam dengan metode pengolahan tim+konsentrasi ragi 2% merupakan perlakuan terbaik. Nilai proksimat dari tepung tape beras hitam perlakuan terbaik, tepung tape dengan metode pengolahan tim+konsentrasi ragi 2% adalah kadar air 11,3%, protein 7,74%, lemak 4,63%, serat 19,21%, kadar abu 2,51% dan karbohidrat 54,61%. Kata kunci: Antosianin; Beras hitam; Fermentasi; Fenol; Tepung tape

Actions (login required)

View Item